Le jambon et les différentes races de porc

La qualité d'un jambon dépend avant tout de la race du cochon qui a servi à son élaboration, son mode d'élevage et son alimentation.

Pour identifier la race d'un porc, il faut prendre en compte les principales caractéristiques :

- La couleur de la robe qui peut être claire, noire, présenter des taches…
- La morphologie (taille des pattes, forme du corps, taille…)
- Les oreilles : relevées, inclinées ou tombantes selon la race

Puisqu'il s'agit de la spécialité de Don Pepe, nous évoquerons d'abord le porc ibérique.

Le porc ibérique

Son histoire

Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. Il s'agit d'une race à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle Pata Negra, «patte noire ». Ce terme d’origine populaire désignait, il y a longtemps, le porc ibérique en Espagne afin de le différencier du porc blanc utilisé pour le jambon Serrano.

Le porc ibérique et notamment Pata Negra appartiendrait à l'espèce Sus mediterraneus. Cette espèce pourrait être une sous-espèce de Sus scrofa. Le porc ibérique serait donc une race représentative de Sus Scrofa mediterraneus. D'après le Ministère espagnol de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, le porc ibérique serait un croisement entre Sus scrofa ferus et Sus mediterraneus.

La race qui donne le jambon ibérique, provenant des pays méditerranéens et des côtes africaines, s'est étendue sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne (en Andalousie occidentale, en Estrémadure et dans la province de Salamanque) ainsi qu'au Portugal (en Algarve et en Alentejo).

Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques. En effet, le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe. Son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux. Ses membres sont relativement courts et il possède une musculature peu développée. Leur partie inférieure est fine. La pigmentation comporte des dégradés, notamment du dos au ventre.

Le poids du porc ibérique adulte varie entre 100 et 150 kg pour les femelles et entre 150 et 200 kg pour les mâles. Il dépend de l'alimentation de l'animal, de son développement et de sa variété.

Le porc ibérique et Pata Negra est adapté aux conditions des pâturages du sud de la péninsule Ibérique. Son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en glucides facile à trouver dans les collines de chênes des régions où il est elevé en liberté.

Le porc ibérique sert bien entendu à la confection du jambon jambon ibérique, lomo, lard, saucisson, de la morcilla, du chorizo ou morcón,... Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition du gras qui lui donne sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Les différentes variétés de porc ibérique

- Porc ibérique rojo (rouge) dit aussi colorado (coloré)
- Porc ibérique negro (noir) Il présente plus de masse grasse et une plus grande vitesse de croissance.
- Porc ibérique negro de Puebla
- Porc ibérique negro de Campanario
- Porc "bísaro" du nord du Portugal

Les autres races servant à l'élaboration du jambon en Espagne

Le jambon Serrano

Jambon Serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier. Il ne faut pas le confondre avec le jambon ibérique, qui provient de la race ibérique et dont les caractéristiques physiques par rapport au porc blanc sont très différentes.

Le jambon Serrano, même si c'est une grande réussite de l'industrie agro-alimentaire en Espagne, peut être synonyme de grande qualité. Cela dépend de l'alimentation du cochon, du processus de sélection des cuisses, du salage, et des conditions et de la durée du séchage. Cet ensemble détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristique. Ainsi, l’apparence et le goût peuvent être très différents d'un jambon à l'autre.

Les différents types de jambon Serrano

Jambon de Teruel

Ces porcs, élevés exclusivement dans la province de Teruel donneront un jambon de qualité. Ce dernier est affiné pendant au moins 14 mois et doit peser plus de 7 kg. Le porc est identifié par un logo caractéristique avec une étoile à huit branches. Ils sont élaborés à partir des porcs de race mixte : Landrance et Duroc. Ces jambons élaborés à Teruel possèdent leur AOP.

Jambon de Trévelez

Il est élaboré en Andalousie, près Grenade et d'autres villes moins renommées de la Sierra Nevada, notamment le village qui a donné son nom au jambon : Trévelez. Ces jambons possèdent également une Appellation D'Origine Protégée. Ils ont en commun d'être élaborés dans les alentours de la localité de Trévelez. Ils sont élaborés à partir des porcs de race mixte : Landrance, Large White et Duroc Jersey. Il s’agit de jambons de forme arrondie et marquée qui sont affinés entre 14 et 30 mois.

Le jambon Duroc

Quelles sont les principales caractéristiques de la race de porc Duroc ? La tête du porc Duroc est petite et les oreilles sont pointues. Les pattes sont épaisses et les sabots peuvent être noirs. Les mâles peuvent peser jusqu’à 350 kilos, tandis que les femelles Duroc pèsent jusqu’à 300 kilos. Leur peau est rougeâtre et le poil est abondant et lisse.

Bien qu’à l'origine ces porcs Duroc sont issus des États-Unis, leur production est loin d'être limitée à ce continent. Leur élevage est très répandu en Europe et en Espagne en particulier.

Le porc Duroc semble parfaitement adapté au croisement avec les porcs ibériques. Les usages en espagne sont de croiser des porcs Duroc mâles et des femelles de porc ibérique, ou déjà croisées. Ces croisements donnent les meilleurs résultats pour un jambon qui reste une variété de jambon Serrano, de très grande qualité.

Les races dites classiques

Le porc Landrace

Cette race de porc est originaire des pays nordiques, Suède et Danemark. On l'identifie grâce à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Sa tête présente des oreilles tombantes. Il est apprécié pour ses bonnes capacités de croissance et on l'utilise surtout en croisements, notamment avec le Large White.

Le porc Large White

Il provient du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est claire et présente peu de poils, comme le Landrace. Ce porc est uniformément blanc, possède des oreilles dressées et de grandes pattes. Il s'agit d'une race de porc particulièrement rustique, très bien adaptée à l'élevage en plein air à l'origine, même si par la suite l'industrie l'a utilisé pour un élevage en intérieur. On le différencie du Landrace à son corps moins allongé et ses oreilles droites. Il est reconnu pour la qualité de sa viande et ses performances de reproduction. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est souvent croisé avec le Landrace et le Piétrain.

Le porc Piétrain

Il est originaire d'un lieu qui nous est proche géographiquement : la Belgique ! Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses.C'est un porc de taille moyenne doté d'une croupe rebondie. On les reconnaît également à sa musculature développée et ses oreilles tombantes.

Le porc Duroc

Comme vu précédemment, il nous vient des USA. Les porcs de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse/brune qui peut aller jusqu'au doré ou rouge-brique. C'est un cochon de grande taille, qui produit une viande de bonne qualité. Son corps est allongé avec des pattes puissantes. Les oreilles du Duroc sont tombantes.

Les races rustiques

Le porc Basque

Comme son nom l’indique, il provient du Pays basque. Le porc basque possède un corps musculeux et des oreilles tombantes. Sa robe est bicolore : noire et blanche, l'apparentant à une "pie noire", petit nom qui lui est donné. Vaillant, le cochon basque est à l'aise en moyenne montagne et adapté à des conditions climatiques rudes.

Le porc Corse

Le cochon corse provient de la race Nustrale, espèce endémique corse. Sa robe est sombre, dans des nuances du noir au marron. Il est doté d'une petite taille et d'un corps allongé, avec des oreilles semi-tombantes.

Le porc Gascon

Pas de surprise non plus avec cette race pure gasconne, du Sud-Ouest de la France. Ce porc noir rustique est également poilu. Connu depuis un millénaire, il consommait traditionnellement des glands et de l'herbe. Il est affublé d'oreilles étroites et semi-tombantes. Il est élevé dans le cadre d'une production en liberté, extrêmement qualitative. Il intervient également dans une autre filière plus industrielle.

Le cochon Cul noir du Limousin

Ce porc trapu ne laisse planer aucun mystère non plus concernant son origine. Son qualificatif de "cul noir" lui va bien aussi car il présente une croupe noire et un corps trapu, poilu, blanc rosé. Il est trapu, taché de noir en d'autres endroits. De taille moyenne, il possède des oreilles semi-dressées. Il fait la fierté de la région de Saint-Yrieix-la-Perche, dans le sud de la Haute-Vienne.

Le porc blanc de l'Ouest

Il est originaire de Bretagne, du Pays de la Loire et de Normandie, autrement dit un grand Ouest qui lui vaut son patronyme. Il présente une robe très claire, proche du blanc uniforme, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes. Ce cochon rustique est très grand et adapté au plein air. Il est parfait pour la fabrication de charcuterie.